Torniamo a parlare del tema Food Cost e approfondiamo nuovamente gli aspetti relativi al food cost e al corretto calcolo nei menu degustazione! Ripeto nuovamente alcuni concetti relativi al pricing del menu degustazione in quanto a seguito delle precedente puntata ho ricevuto un po’ di domande in merito, che cercherò di spiegare meglio in questo […]
#21- Sette pericolose”BAD PRACTICE” nella gestione della tua cucina.
CHEF’s BAR – ORIGINAL PODCAST Spesso, la gestione della cucina è carente di alcune importanti attività gestionali, la cui mancanza costituisce delle vere e proprie BAD PRACTICE che possono mettere seriamente in pericolo la salute del tuo ristorante. I danni derivanti da queste cattive abitudini si riflettono sulla serenità del Team e sui conti del […]
#20 – Waste Cost, scarto e spreco, come gestirli e analizzarli in modo corretto!
CHEF’s BAR ORIGINAL PODCAST La gestione del waste cost è spesso sottovalutata. Il food cost senza un monitoraggio corretto di scarti e sprechi può restituirci dati errati e discostarsi molto dalla pianificazione strategica della nostra cucina. Questo è un gravissimo errore. Possiamo calcolare il food cost nel modo più scientifico possibile ma, se ci lasciamo […]
#19 – Pastorizzazione! Sei sicuro di farla correttamente?
CHEF’s BAR – ORIGINAL PODCAST Puntata con il bordino ROSSO, quindi, puntata tecnica! Oggi affrontiamo un tema importantissimo: la PASTORIZZAZIONE degli alimenti all’interno delle nostre cucine. Non mi addentrerò nei dettagli tecnici ma affronterò il tema da un punto di vista molto pratico, volto ad evidenziare uno degli errori in cui spesso mi imbatto all’interno […]
#18 – L’etica nel rapporto Chef-Imprenditore
CHEF’s BAR ORIGINAL PODCAST Il tema di oggi è un po’ più “scottante” rispetto ad altre puntate. Lo Chef, all’interno dell’impresa “RISTORANTE” deve essere un ottimo creativo, ma non solo. Deve essere anche un bravo “direttore di produzione” e deve avere capacità gestionali di altissimo livello. Spesso, queste attitudini sono carenti, o meglio, molto meno […]