L’abbattitore rapido di temperatura è uno di quegli strumenti indispensabili all’interno di una cucina di moderna concezione. Negli anni l’evoluzione è stata davvero esponenziale e oggi il mercato delle attrezzature alberghiere offre prodotti capaci di di performance straordinarie ma, come tutte le attrezzature occorre prestare attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti al fine di sfruttarne al […]

Puntata lampo ma non per questo meno “utile” della altre. Noto con dispiacere che troppo spesso, gli Chef trascurano l’importanza del conoscere perfettamente i dati di vendita della propria cucina. I dati di relativi al venduto sono tanto banali quanto indispensabili per avere sotto controllala produzione, gli acquisti da effettuare, la marginalità totale di un […]

Il titolo è ovviamente una provocazione. Sono certo che tu sappia fare un menu, ma, spesso, nelle consulenze di cucina che svolgo nei ristoranti mi trovo di fronte ad alcuni menu, indubbiamente interessanti ma, strategicamente sbagliati! Un menu sbagliato dal punto di vista strategico può mettere in crisi la cucina e portare in brevissimo tempo […]

Quali sono le competenze più importanti, tanto importanti da essere definite virtù, che lo Chef del XXI secolo deve avere? Come già ribadito più volte, la ristorazione è notevolmente cambiata e gli Chef non posso restare a guardare questo cambiamento. Secondo il metodo Impresa CHEF, quelle descritte nella puntata sono le virtù più importanti che, […]

Ora che abbiamo messo in chiaro cosa intendiamo per Food Cost, vediamo alcune “declinazioni” leggermente diverse di questo indicatore indispensabile per il lavoro in cucina. Io definisco sempre il “food cost” come “quello che c’è all’interno del piatto” in modo semplicistico ma, con lo scopo di far capire bene da dove si deve partire! Oggi, […]