CHEF’s BAR – ORIGINAL PODCAST Spesso cerchiamo soluzioni “chiavi in mano” per le nostre ricette ma, la “triste” realtà alla quale dobbiamo abituarci è che senza un’adeguata fase di Test sarà impossibile ottenere il risultato voluto. Questa importante fase che fa parte del lavoro di ricerca e sviluppo di un ristorante deve essere fatta in […]
#20 – Waste Cost, scarto e spreco, come gestirli e analizzarli in modo corretto!
CHEF’s BAR ORIGINAL PODCAST La gestione del waste cost è spesso sottovalutata. Il food cost senza un monitoraggio corretto di scarti e sprechi può restituirci dati errati e discostarsi molto dalla pianificazione strategica della nostra cucina. Questo è un gravissimo errore. Possiamo calcolare il food cost nel modo più scientifico possibile ma, se ci lasciamo […]
#19 – Pastorizzazione! Sei sicuro di farla correttamente?
CHEF’s BAR – ORIGINAL PODCAST Puntata con il bordino ROSSO, quindi, puntata tecnica! Oggi affrontiamo un tema importantissimo: la PASTORIZZAZIONE degli alimenti all’interno delle nostre cucine. Non mi addentrerò nei dettagli tecnici ma affronterò il tema da un punto di vista molto pratico, volto ad evidenziare uno degli errori in cui spesso mi imbatto all’interno […]
#17 – Il corretto “pricing” del menu degustazione.
CHEF’s BAR – ORIGINAL PODCAST Oggi affrontiamo un tema che può aiutarci a riflettere su come “prezzare” in modo corretto i nostri piatti. Più precisamente su come dobbiamo ragionare per stabilire il corretto prezzo dei menu degustazione. Può sembrare banale ma vi assicuro che spesso ho affrontato questa tematica nelle mie consulenze ed ho riscontrato […]
#15 – Conservazione e stoccaggio! Non sottovalutiamone l’importanza!
CHEF’s BAR – ORIGINAL PODCAST Armadi frigoriferi, celle a temperatura positiva, celle a temperatura negativa ecc… Sono tutte quelle attrezzature indispensabili ma, a volte, sottovalutate, presenti in una cucina. La conservazione è qualcosa di serio e non possiamo fare a meno di prestare la dovuta attenzione a questo argomento! Spesso c’è molta attenzione nelle attrezzature […]