Puntata lampo ma non per questo meno “utile” della altre. Noto con dispiacere che troppo spesso, gli Chef trascurano l’importanza del conoscere perfettamente i dati di vendita della propria cucina. I dati di relativi al venduto sono tanto banali quanto indispensabili per avere sotto controllala produzione, gli acquisti da effettuare, la marginalità totale di un […]
#8 – Sai fare un MENU… intelligente?
Il titolo è ovviamente una provocazione. Sono certo che tu sappia fare un menu, ma, spesso, nelle consulenze di cucina che svolgo nei ristoranti mi trovo di fronte ad alcuni menu, indubbiamente interessanti ma, strategicamente sbagliati! Un menu sbagliato dal punto di vista strategico può mettere in crisi la cucina e portare in brevissimo tempo […]
#7 – Le 5 virtù dello Chef
Quali sono le competenze più importanti, tanto importanti da essere definite virtù, che lo Chef del XXI secolo deve avere? Come già ribadito più volte, la ristorazione è notevolmente cambiata e gli Chef non posso restare a guardare questo cambiamento. Secondo il metodo Impresa CHEF, quelle descritte nella puntata sono le virtù più importanti che, […]
#6 – Food Cost – Ancora approfondimenti
Ora che abbiamo messo in chiaro cosa intendiamo per Food Cost, vediamo alcune “declinazioni” leggermente diverse di questo indicatore indispensabile per il lavoro in cucina. Io definisco sempre il “food cost” come “quello che c’è all’interno del piatto” in modo semplicistico ma, con lo scopo di far capire bene da dove si deve partire! Oggi, […]
#5 Food Cost – Approfondimenti
Sarebbe stato impossibile dedicare una sola puntata al Food Cost. In questo secondo appuntamento cerchiamo di approfondire il tema entrando nel vivo del calcolo dei costi del piatto. Capiremo come la padronanza di questi dati può fare la differenza nella gestione della cucina. Soltanto avendo i numeri sotto controllo possiamo ottenere risultati e lo Chef […]