Siamo finalmente arrivati ad una delle puntate cruciali che, è soltanto l’inizio del percorso che affronteremo per conoscere in modo dettagliato tutti gli aspetti del food cost e avere gli strumenti per calcolarlo in modo corretto e veloce.
Il Food Cost è indubbiamente l’indicatore più importante della cucina, è un insieme di valori (dati dal prezzo di ogni singolo piatto) indispensabili per la pianificazione del menu, per il calcolo dei corretti prezzi di vendita e per avere un controllo sull’utilizzo delle materie prime in modo da non avere sorprese tra calcoli preventivi e revisioni consuntive.
Per utilizzare il Food Cost in modo efficace, prima di addentrarci nei numeri, dobbiamo capirne “l’essenza” al fine di non compiere errori strategici computando nella voce Food Cost costi che, dal mio punto di vista, devono assolutamente rimanere fuori ed essere conteggiati in quelli che sono definiti “costi fissi aziendali”, consentendo così al food cost di essere un’indicatore chiaro del costo puro delle materie prime senza distorsioni dipendenti da altri fattori.
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