Eh Già… possono sembrare lavori decisamente differenti, eppure, per sviluppare progetti in cucina le virtù di un bravo project manager potrebbero essere molto utili.
Tranquilli, non vi chiederò di abbandonare i fornelli e diventare esperti di diagrammi di Gannt, però, le capacità di organizzative, di pianificazione del lavoro e, di conseguenza, sviluppo dei progetti, vi aiuteranno non poco nella vostra carriera.
Pensate che non esistano progetti degni di un “project manager” all’interno della cucina di un ristorante?
Vi sbagliate!Ed ora vi spiego perché.
Partiamo dalla definizione di Project Management: (da wikipedia)
“Con project management (in italiano gestione di progetto), in ingegneria gestionale ed economia aziendale, si intende l’insieme delle attività di back office e front office aziendale, svolte tipicamente da una o più figure dedicate e specializzate dette project manager, volte all’analisi, progettazione, pianificazione e realizzazione degli obiettivi di un progetto, gestendolo in tutte le sue caratteristiche e fasi evolutive, nel rispetto di precisi vincoli di progetto. Secondo una guida internazionale molto nota, il Project Management Body of Knowledge, il project management è l’applicazione di conoscenze, attitudini, strumenti e tecniche alle attività di un progetto al fine di conseguirne gli obiettivi.”
Nella definizione si parla di “progettazione, pianificazione e realizzazione degli obiettivi di un progetto, gestendolo in tutte le sue caratteristiche e fasi evolutive, nel rispetto di precisi vincoli di progetto.”
Ora, provate a pensare solamente ad una delle competenze che spettano allo Chef, ovvero, la realizzazione di un menu.
Quando ci troviamo a dover realizzare un menù, magari per un nuovo incarico, dobbiamo prendere in considerazione tantissimi aspetti.
E’ un vero e proprio progetto e nemmeno dei più semplici.Possiamo considerare i singoli piatti da realizzare come singoli obiettivi.
Dovremo quindi progettare ogni piatto, pianificarne lo sviluppo, testarlo e renderlo realizzabile per il team di cucina ponendo particolare attenzione alla replicabilità dello stesso in qualunque condizione di stress lavorativo.
Già. Non basta realizzare piatti belli e buoni. Questi piatti devono essere standardizzati in modo che la loro qualità non subisca variazioni in periodi di lavoro particolarmente intenso o in periodi in cui ci troviamo ad avere a disposizione riduzioni di personale o qualunque altro tipo di difficoltà.Sono tutti aspetti che dobbiamo considerare in fase di pianificazione.
Eh si, dobbiamo pensarle tutte!
Capite quindi quanto sia importante avere buone capacità di progettazione e pianificazione?
Per realizzare progetti vincenti dobbiamo essere molto organizzati e valutare tantissimi aspetti diversi tra di loro.
Tornando al nostro menu, ad esempio, dobbiamo valutare almeno questi punti ma volendo approfondire, la lista potrebbe essere decisamente più lunga:
• coerenza dei piatti con il brand per cui lavoriamo (o di cui siamo proprietari)
• aspetti economici (food-cost nel nostro caso),
• aspetti logistici, ovvero reperibilità delle materie prime, stoccaggio, lavorazione e conservazione dei semilavorati.
• aspetti operativi, ovvero saper valutare la capacità del team di riuscire a realizzare un certo tipo di menu senza andare eccessivamente sotto pressione.
Come vedete non c’è nulla di scontato. Nulla di semplice. Allo stesso tempo, se siete bravi, nulla di impossibile!
Che consigli posso darvi per svolgere al meglio queste operazioni?
Prima di tutto cercate di avere sempre una visione di insieme in modo da avere costantemente il controllo di eventuali “punti critici”. Il vostro scopo è quello di lavorare soprattutto “sul progetto” e non “nel progetto”.
Ciò non vuol dire che non dovete fare nulla di operativo (soprattutto se avete uno staff ridotto) ma che il vostro punto di vista dovrà tenere conto di moltissimi aspetti e per farlo dovrete avere una visione d’insieme.
Per riuscire a rimanere “sul progetto” senza dovervi addentrare troppo “nel progetto” e perdere visione generale diventa fondamentale la vostra capacità di delegare.
A questo punto non vi resta che suddividere il progetto in sotto progetti (che potrebbero ad esempio essere lo studio e la realizzazione dei singoli piatti) e pianificare il lavoro su di una time-line precisa in modo da rispettare le scadenze che vi siete prestabiliti.
Attenzione, non siate troppo stretti nei tempi perché potreste avere sgradevoli sorprese.
Siate obiettivi e dedicate il giusto tempo ad ogni fase!
Quando sarete nel vivo dello sviluppo dei vostri singoli obiettivi ricordatevi che avete le scadenze da rispettare e che, a volte, quando un obiettivo diventa di forte ostacolo alla prosecuzione dell’intero progetto, va abbandonato.
Proprio così, per quanto io sia un testardo per natura bisogna essere lucidi e obiettivi e rendersi conto che le parti del progetto che stanno sottraendo troppe risorse vanno abbandonate o completamente ridimensionate.troveremo il tempo per riaffrontare quel progetto quando sarà possibile.
Pensate ad esempio ad un piatto che vi sta impegnando nel suo sviluppo diverse ore o addirittura giorni pur non riuscendo ad ottenere un risultato ottimale.
A volte l’idea è buona, il test va alla grande ma poi, ci rendiamo conto delle difficoltà logistiche per la riproduzione in serie di quel piatto.
Se gli ostacoli sono troppi, meglio guardare altrove.
Non dovete intestardirvi su qualcosa che potrebbe minare il lavoro nel suo insieme!
Anche questa è capacità di “visione” ed è una dote che non può mancarvi.Nel prossimo post vi parlerò del “ciclo di Deming” e del concetto “P.D.C.A.” applicato al nostro lavoro sia in fase di progettazione e pianificazione che per mantenere e incrementare costantemente la qualità di ciò che facciamo!
Mi raccomando, se non vi siete ancora iscritti al gruppo privato FATELO!!!
IMPRESA CHEF – IL GRUPPO
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