16-17 ottobre 2023
La “Masterclass” di Impresa Chef per prendere il controllo del tuo ristorante e iniziare a vedere risultati straordinari, semplificando la tua vita!
Se sei uno Chef, un Imprenditore della ristorazione o hai intenzione di aprire un ristorante, devi assolutamente partecipare a questo corso unico nel suo genere.
Da oggi, la gestione della cucina del tuo ristorante non avrà più segreti.
La cucina è il cuore produttivo del ristorante e, in quanto tale, è il reparto che più di ogni altro contribuisce al successo della tua attività. Se vuoi migliorare le tue performance aziendali e pensi che l’unica soluzione sia avere più clienti, ti sbagli. Ogni anno, migliaia di attività sono costrette a chiudere e molte di esse, lo fanno, malgrado non manchino le prenotazioni e le loro sale siano sempre piene!
Quante volte avete sentito dire: “ma come è possibile che abbia chiuso? Era sempre pieno!”.
È molto semplice, essere “pieni” non basta. Anzi, a volte, se la gestione della cucina non è corretta e se Imprenditori e Chef non conoscono bene i “numeri” del loro ristorante, l’aumento dei “coperti” non fa altro che peggiorare la situazione, accelerando le perdite.
Ecco perché affronteremo attentamente il tema delle “procedure”. Capiremo come organizzare al meglio i processi produttivi che, anche per una piccola azienda, possono fare la differenza cambiando radicalmente il modo di lavorare.
Ti riconosci in alcuni di questi segnali di pericolo?
Troppe ore in cucina
Team stressato e scarsamente produttivo
Risultati non in linea con le aspettative
Mancanza di “controllo”
Utili di esercizio scarsi e “cassa” che fatica a crescere
Spreco di materie prime
Difficoltà a trovare e fidelizzare personale preparato
Questi sono soltanto alcuni dei sintomi che devono farti capire che è giunto il momento di prendere in mano la situazione e dare una svolta alla gestione della tua cucina! Soltanto in questo modo riuscirai ad avere gli strumenti per condurre in modo produttivo la tua attività.
Applicando quello che apprenderai durante la Masterclass ridurrai notevolmente gli sprechi, materiali e immateriali! Non solo per il valore intrinseco delle materie prime ma perché ogni volta che “butti via qualcosa” stai buttando via ore di lavoro del tuo Team. Sei consapevole che il tempo è il bene più prezioso, soprattutto nella gestione del ristorante in cui il tempo manca sempre?
Se nel tuo ristorante sono presenti alcuni dei pericoli sopra evidenziati non devi perdere tempo e imparare un metodo che ti consenta di avere il pieno controllo della tua attività. Te lo dico perché ci sono passato, perché conosco bene questo tipo di difficoltà con le quali continuo ogni giorno a confrontarmi. Un ristorante è un’impresa complessa, indipendentemente dalle dimensioni.
Anzi, se proprio devo essere sincero, più è piccolo e più è soggetto ad affrontare ogni giorno quei “pericoli” che si tradurranno in scarsa serenità, confusione gestionale e, nel peggiore dei casi, voglia di mollare tutto.
Partiremo dal controllo di gestione, per addentrarci nello sviluppo delle corrette procedure operative che premetteranno alla tua cucina di funzionare in modo estremamente efficiente! Hai un motivo in più per fidarti di me, se posso permettermi di occuparmi di consulenze (e quelle per le aziende di attrezzature ti assicuro che mi portano via parecchie giornate ogni anno), vuol dire che le procedure che ho sviluppato funzionano, altrimenti, dovrei stare giorno e notte al ristorante come purtroppo molti Chef e/o Titolari sono costretti a fare.
Prima di andare avanti ti racconto qualcosa di me.
Sono Enrico Pivieri, sono Chef e Titolare di un ristorante. Il mio viaggio nel mondo della ristorazione è iniziato nel 2010. Volevo aprire un ristorante, era il mio sogno e malgrado avessi un lavoro mi avventurai nel mondo della cucina. Dopo tanta formazione e “gavetta”, nel 2014 decisi di aprire il mio ristorante. Nacque così il Cavallo Scosso.
Ma questa, è un’altra storia
Malgrado avessi studiato molto e fossi abbastanza preparato per tutto quello che concerne le tecniche di cucina, i primi anni di attività non diedero i risultati sperati. Il ristorante funzionava, certo, ma mi trovavo ogni giorno ad affrontare problematiche per le quali mi rendevo conto di non essere sufficientemente preparato.
Le ore in cucina erano infinite. Concentravo tutti i mie sforzi nella realizzazione dei piatti, nella ricerca, nello studio delle materie prime. Ero totalmente assorbito dalla vita in cucina e non mi rendevo conto che per essere un “bravo Chef” e, ancor di più, un bravo imprenditore della ristorazione, avevo bisogno di sviluppare nuove competenze gestionali.
La gestione del tempo in cucina. Un tema fondamentale!
Nel 2016, iniziai a collaborare con alcune importanti aziende del settore delle attrezzature alberghiere. Fu l’inizio di un cambiamento più radicale. Malgrado in quel periodo non mi ritenessi soddisfatto degli standard produttivi del mio ristorante, avevo avevo però iniziato a sviluppare un metodo di lavoro che mi permise di diventare consulente di aziende leader del settore Ho.Re.Ca. Era per me motivo di orgoglio, ovviamente, ma dovevo prendere in mano la situazione, altrimenti, da Chef “murato” all’interno della mia cucina non avrei potuto fa fronte agli impegni che si stavano prospettando e che ritenevo fondamentali per la mia crescita professionale.
Iniziai così ad organizzare al meglio la mia attività lavorando giorno e notte sulle procedure, sul controllo di gestione e sullo sviluppo di strategie che mi consentissero di incrementare la produttività permettendomi allo stesso tempo di avere più tempo per la mia formazione. Vi assicuro, all’inizio è difficile. Uno Chef vive la cucina in modo passionale ed è facile perdere il focus sulla visione d’insieme del ristorante.
Per avere “controllo” occorre sviluppare nuove competenze
Concentrai la mia formazione sull’amministrazione aziendale, il controllo di gestione, l’organizzazione delle procedure, il Marketing. Tutti aspetti che conoscevo marginalmente e che avevo trascurato per troppo tempo. Dovevo costruire il “pannello di controllo”. Volendo fare una metafora automobilistica dovevo costruire “il cruscotto” e gli strumenti che mi avrebbero consentito di percorrere la mia strada in modo sicuro!
Finalmente qualcosa stava cambiando e avevo sempre nuovi argomenti ed esperienze da portare all’interno delle mie consulenze; lavorare a nuovi “casi” e conoscere decine di realtà del settore mi permetteva di avere un feedback virtuoso nella gestione del ristorante, che mi consentì di migliorare ancora le procedure e di conseguenza i risultati aziendali.
In sintesi, avevo più tempo disposizione, potevo permettermi di lavorare meno ore in cucina e i risultati aziendali stavano migliorando!
La strada iniziava ad essere più chiara e i mezzi per percorrerla sempre più sicuri e potenti.
Nel 2021 decisi di iniziare a strutturare quello che era stato il mio percorso. Nacque il progetto “IMPRESA CHEF“, una società di formazione e consulenza che ha come obiettivo quello di portare gli Chef a ragionare con una mentalità più “imprenditoriale” ed orientata ai risultati e i Ristoratori a conoscere meglio la gestione della cucina in modo da creare una sinergia CHEF -TITOLARE/IMPRENDIOTORE indissolubile e virtuosa, quello che nel mondo del business si definisce win-win! La Masterclass in Kitchen Management è la sintesi del mio lavoro e ha lo scopo di portare una visione nuova della cucina al fine di renderla un ambiante di lavoro stimolante ed estremamente addicente!
Non puoi percorrere in sicurezza una strada senza un mezzo adeguato
7 errori gravi che possono portarti al fallimento
Non voglio sembrare tragico, ma ti assicuro che queste “Bad practice” possono danneggiare irreparabilmente la “salute” del Tuo ristorante e di conseguenza la serenità di tutto il Team… e ovviamente la Tua!
Assenza di KPI
Devi assolutamente conoscere quali KPI monitorare al fine di prendere le decisioni corrette in ogni momento. Devi “interrogare” i dati, a partire dal Food Cost fino ad arrivare a quelli meno conosciuti ma indispensabili.
Scarsa conoscenza e integrazione tecnologica
La tecnologia ha fatto passi da gigante e se non stai al passo, il vantaggio competitivo dei tuoi concorrenti potrebbe schiacciarti.
Scarsa delega
Se pensi ancora che “chi fa da se fa per 3”, devi assolutamente cambiare mentalità e iniziare ad acquisire fiducia nel processo di delega. Ma prima, occorre riorganizzare la tua azienda.
Obiettivi poco chiari
Spesso sono gli stessi obiettivi ad essere poco chiari. Se gli obiettivi non sono determinati in modo limpido sarà difficile condurre il ristorante per mancanza di “visione”.
Carenza di formazione interna
Troppo spesso la formazione interna viene trascurata. Il tuo team deve avere tutti i mezzi per lavorare bene. No solo quelli tecnologici.
Assenza di un metodo di lavoro standardizzato
Tutto deve essere “racchiuso”in un metodo. Nulla deve essere lasciato al caso. Ti guiderò in questo percorso attraverso il metodo Impresa CHEF.
Assenza di procedure
È uno degli errori più gravi che puoi commettere. Le procedure devono essere semplici, chiare e dettagliate in modo che il Team sappia sempre come muoversi.
E se il problema del tuo ristorante fosse il “secchio bucato?”
L’ho detto nelle prime righe, acquisire clienti e riempire la sala dal del ristorante potrebbe non essere la soluzione adatta a migliorare le sorti del tuo business. O meglio, non lo sarà fino quando le procedure del tuo ristorante non son perfettamente “settate”.
Eh si, perché spesso il problema è proprio questo. Se commetti alcuni degli errori che ho indicato sopra tra le BAD PRACTICE, ti troverai a gestire un secchio bucato che, per quanto tu possa riempire continuerà a farti perdere soldi e tempo.
Soltanto imparando ad analizzare i “numeri che contano” capirai dove si trovano i tuoi “buchi” e potrai ripararli il più in fretta possibile.
Il primo e importante passo è conoscere i “buchi”, tapparli e cercare di limitare le perdite incrementando così i numeri finanziari che contano. Inutile avere fatturati stellari e trovarsi in difficoltà quando si devono pagare i fornitori, utenze e dipendenti.
Sei sicuro che il tuo menu sia performante?
E per “menu” non intendo soltanto il supporto su cui scrivi i tuoi piatti ma il concetto più esteso di “proposta gastronomica”
Analisi
Imparerai ad analizzare il tuo menu, a conoscerne i punti deboli e i punti di forza attraverso un’attento studio tecnico e finanziario dei singoli piatti che possono essere i tuoi migliori alleati, o nemici, dipende soltanto da te.
Controllo
Imparerai a tenere sotto controllo i KPI fondamentali per la gestione di un menu performante ed estremamente efficiente.
Procedure
Ti spiegherò come “procedurizzare” il menu, trasformandolo nel più potente strumento di gestione della cucina. Ricorda che bastano pochi piatti “sbagliati” per mettere in crisi la tua produttività!
Il tuo manuale delle procedure è completo ed efficiente?
Forse prima dovrei chiedere se hai un manuale delle procedure, perchè spesso è assente, ed è un grave errore.
Indispensabile
Il manuale delle procedure è uno strumento indispensabile e soltanto tu puoi realizzarlo nel modo migliore. Devi conoscere le dinamiche del tuo lavoro e capire come organizzare ogni singola attività.
Dinamico
Un buon manuale delle procedure deve essere dinamico, questo è il motivo per cui devi imparare come realizzarlo e gestirlo nel tempo in modo che sia sempre aggiornato ai cambiamenti delle tue procedure
Efficiente
Lo scopo del manuale delle procedure è di rendere chiaro tutto quello che viene solitamnte “interpretato” con conseguenti errori e sprechi di tempo. Vedremo come organizzare al meglio la cucina e come trasferire tutte le informazioni operative nel manuale che diventerà uno dei tuoi più grandi alleati.
La tecnologia in cucina nel 2023
È un tema fondamentale, sopratutto oggi che le esigenze sono cambiate. La “crisi del personale” può essere affrontata anche con una corretta “educazione” tecnologica.
Conoscenza
Attrezzature innovative, App, Software, Sistemi Integrati ecc. Analizzeremo gli sviluppi tecnologici della cucina moderna e cercheremo insieme di capire cosa può esserti utile al fine di portare miglioramenti alla tua attività.
Integrazione
Integrare la tecnologia in modo corretto ti consentirà di avere una cucina più funzionale, personale meno stressato e più motivato e ti accorgerai di poter fare molto più lavoro in molto meno tempo.
Valutazione economico/finanziaria
Capiremo come valutare l’eventuale necessità di un maggior apporto tecnologico analizzando il vantaggio economico e competitivo che, eventuali integrazioni di attrezzature o software potrebbero dare alla tua azienda. Saprai così scegliere se, come e quando inserire nuove tecnologie in cucina.
La Masterclass in Kitchen Management non è per tutti!
Può sembrarti strano, perché spesso i formatori cercano di riempire in tutti i modi le loro aule. Non posso biasimarli ma questa masterclass non è per tutti e non sarebbe serio da parte mia, lanciare un messaggio diverso.
Non è per chi è resistente al cambiamento
Dovrai essere autocritico, capire dove stai sbagliando ed essere pronto a cambiare. “Abbiamo sempre fatto così” è il mantra più negativo che puoi raccontarti! Se non sei disposto ad accogliere sfide e cambiamento, questo corso non fa per te!
Non è per chi non vuole impegnarsi , ogni giorno, a crescere e migliorare
Dovrai essere disposto da subito a mettere in atto quello che avrai imparato. Senza l’applicazione costante e quotidiana del metodo Impresa Chef, i risultati non arriveranno o saranno decisamente inferiori a quelli che potresti ottenere.
Non è per chi cerca soluzioni facili
Non sarà facile. Saranno giorni di corso intensi e ricchi di informazioni da metabolizzare. Informazioni preziose che potranno cambiare la tua vita professionale ma, la soluzione facile non esiste. Solo con il duro lavoro otterrai i risultati.
Non è per chi crede che il successo del proprio ristorante dipenda solo da una “buona cucina“
Lo dico da sempre e non smetterò mai di ripeterlo. il successo di un ristorante così come quello di uno Chef non dipendono solo dalla “buona cucina”. Saper cucinare bene non basta! Serve di più. Nel corso imparerai a conoscere tutti gli aspetti su cui dovrai concentrarti, oltre ovviamente a fare buoni piatti!
Il corso è utile a chi deve aprire un ristorante?
Assolutamente si! le informazioni e la struttura del corso, consentiranno a chi deve ancora aprire il proprio ristorante di non commettere una marea di errori, tutti quelli che ho commesso io 😉 ad esempio. Non è un corso in cui, come spesso accade, ti verranno fornite informazioni “accademiche” che pio trovare facilmente on-line ma, con la Mastermind, avrai in mano tutte le strategie e il Metodo per fare bene anche se la tua attività non esiste ancora!
Il corso si rivolge agli Chef o ai Titolari dell’attività?
La Mastermind è indispensabile per entrambi. Gli Chef che vogliono essere più evoluti e diventare così un asset strategico e fondamentale per la propria azienda e gli imprenditori che vogliono sconoscere meglio il proprio ristorante approfondire aspetti tecnici relativi alla gestione della cucina in modo da creare una sinergia perfetta con il proprio Team e capirne meglio le esigenze.
Si parlerà anche di “ricette”?
Assolutamente no! Come avrai capito in questa pagina non è un corso di cucina ma di GESTIONE della CUCINA che è un aspetto che viene a monte del saper fare una buona ricetta, parleremo dei fondamenti delle più importanti attrezzature come la macchina per il sottovuoto e l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura ma non al fine di “insegnare ad utilizzare” questi strumenti, bensì con lo scopo di farvi capire le potenzialità che racchiudono in termini di organizzazione delle procedure e miglioramento della vita lavorativa in cucina. Non ricette, ma molto di più, ovvero METODO! Una volta acquisito il corretto metodo di lavoro sarete in grado di adattare le vostre ricette! Ma, per approfondire il tema, ci sarà una sorpresa che farà parte dei BONUS!
Posso venire al corso con un collaboratore?
Certamente, anzi lo consigliamo e per questo, nel caso i partecipanti della stessa azienda siano più di uno abbiamo pensato ad una proposta particolarmente conveniente. La sinergia CHEF e Proprietario/Gestore è fondamentale e ricevere le stesse informazioni permette di essere allineati nel raggiungimento degli obiettivi, aspetto fondamentale nella gestione di un ristorante.
Quindi la Masterclass è un corso come tanti che parla di controllo di gestione?
No! Ovviamente il controllo di gestione è un tema ma io sono uno Chef, affronto ogni giorno le difficoltà della cucina e il tema principale sarà quello della gestione dei processi operativi della tua cucina. Il controllo di gestione è un punto di partenza, con la Masterclass ci addentreremo nello studio di cosa si deve fare operativamente per attuare un corretto controllo di gestione.
Con Impresa CHEF non corri alcun rischio
Se dopo il primo giorno di corso deciderai che i contenuti non sono all’altezza delle tue aspettative, ti restituiremo ogni singolo euro.
Riceverai immediatamente un bonifico dell’intero importo del corso.
Niente domande, nessuna giustificazione!
Sarai tu a scegliere se continuare oppure no!
Noi ci mettiamo la faccia, in tutto quello che facciamo e siamo così sicuri della qualità dei nostri prodotti da garantire il 100% dell’importo speso!
La Masterclass si terrà presso l’IFSE, uno dei Templi della formazione della cucina Italiana, all’interno della stupenda cornice del castello di Piobesi Torinese
Nel costo del corso sono compresi Coffee Break e Light Lunch che saranno momenti di conoscenza e confronto di altissimo valore
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Scopri i bonus che ti aspettano se approfitterai dell’offerta “lancio” fermando il tuo posto entro e non oltre il 30 Agosto 2023
Perché i problemi non finiscono mai, ma neanche le soluzioni.
Paulo Cohelo